Пивоварение на Руси

Исстари застолья и пиры были на Руси важнейшим общественным институтом. Во времена язычества в общих пирах обязательно участвовали не только знатные люди, но и "простая чадь"  (простолюдины). И обязательной принадлежностью застолий были хмельные напитки. Технология их изготовления и обычаи потребления передавались из поколения в поколение, совершенствуясь и развиваясь. Мед, пиво, брага, квас являлись важными элементами русской культуры.

Существует предание, согласно которому киевский князь Владимир, выбирая для Руси веру, не принял ислам в том числе из-за того, что в нем наложен запрет на употребление вина. Владимир Красное Солнышко прекрасно понимал, что чего-чего, но хмельное у русских отнимать нельзя: "Руси есть веселие пити, не можем без того быти". Этими словами креститель Руси не столько одобрил пристрастие народа к хмельному питию, сколько констатировал сложившуюся на Руси философию жизни как пира и праздника.

Татаро-монгольское нашествие серьезно подорвало политическую и экономическую жизнь на Руси. Конечно, это бедствие не могло не затронуть квасоделия и пивоварения, на двести лет остановив их развитие. А ведь русское пивоварение к тому времени уже приобрело особенные, только ему свойственные черты, каких не было у пивоварения других стран.

ВО-ПЕРВЫХ, квасное сусло на Руси было принято хранить в течение всего года в открытой емкости. Новое сусло заливали в старую емкость, совсем не очищая ее. Таким образом создавалась многолетняя культура дрожжевых грибков, которая улучшала качество продукта - вкус, крепость и аромат.

ВО-ВТОРЫХ, климат у нас суровый, и урожайность зерновых культур всегда была ниже, чем в центральной и западной Европе. Поэтому из качественной муки пекли хлеб, а квасное сусло и пивной затор делали из муки крупного помола и из хлебопекарных отходов (высевки, отруби, остатки разного зерна и хлеба). В европейском пивоварении применялось только цельное зерно.

В-ТРЕТЬИХ, для изготовления затора брали не один ячмень, а смесь ячменной, ржаной, овсяной муки, а иногда и гречневой. Смесь различных видов муки давала более крепкий и выразительный напиток, чем мука одного вида. При этом важно было выдержать правильную пропорцию компонентов. Рожь была самым лучшим зерном для приготовления русского кваса и пива, поэтому часто их готовили из одного только ржаного солода, а не из ячменного, как это делали в других странах.

В-ЧЕТВЕРТЫХ, сусло очень часто не варили, а всего лишь запаривали кипятком. Либо в котел с суслом опускали раскаленные камни. Именно благодаря этому самопроизвольное брожение протекало медленно, придавая напитку особенные свойства. Готовое пиво томили в медленно остывающей печи. Позже от такой технологии перешли к обычной варке, которая позволяла сократить продолжительность процесса брожения и требующей других температурных условий и необходимого применения дрожжевой закваски.

В-ПЯТЫХ, для изготовления качественных напитков длительной выдержки существовали специальные приемы, замедляющие или останавливающие повторное брожение. Например, сусло многократно переливали из одной емкости в другую, применяли выморозку и захолаживание. Кроме того, иногда применяли оклейку: редкий и дорогой рыбий клей - карлук - добавляли в пиво перед забиванием бочек, чтобы затормозить процесс брожения, осветлить напиток и улучшить его стойкость.

НАКОНЕЦ, В-ШЕСТЫХ, при изготовлении русского меда, кваса и пива широко применялись различные растительные добавки, прежде всего хмель, а также зверобой, полынь, тмин и другие. Это делалось для того, чтобы увеличить срок хранения напитков и заретушировать их недостатки. Хмеля добавляли много - намного больше, чем в современное пиво.

К ВОПРОСУ О РОДИНЕ ХМЕЛЯ
Есть большая вероятность, что хмель в пивоварении стали применять на Руси раньше, чем где бы то ни было. В любом случае не позже X века - впервые он упомянут в письменной клятве болгар, принесенной князю Владимиру при заключении мирного договора: "Коли не будет мира между нами, то камень пусть начнет плавать, а хмель тонуть" (Лаврентьевская летопись; запись за 985 год). Значит, как русским, так и болгарам хмель был достаточно хорошо знаком. О хмеле как о культурном растении упомянул и Нестор (1056-1114), автор "Повести временных лет".

Одними из первых, кто стал выращивать хмель, также были русские. В XIII веке за транспортировку хмеля по территории удельного княжества предусматривался особая таможенная пошлина (мыт): с одной ладьи брали короб хмеля. Об этом упоминается в Договорной грамоте 1264-1265 годов. Выращивание хмеля вскоре достигло таких масштабов, что Новгород скупал хмель в Тверском княжестве и продавал его через Ригу в Германию. Позже Ганза закупала его в Смоленском княжестве самостоятельно. Хмель, как предмет экспорта, упоминается в договоре Полоцка с Ригой (1330 год).

Чтобы усилить впечатление от пива, пивовары часто приправляли его не только хмелем, но и другими зельями. Вот лишь некоторые из таких растительных добавок: белена, дурман, полынь, ромашка, безвременница, квассия, трилистник, золототысячник, алоэ, душица, чернобыльник, бешеная вишня, кукельван. В результате этих экспериментов часто имели место летальные исходы, которые по ошибке приписывали действию хмеля.

Контакты